センマイ

センマイは、牛の第三胃（葉胃：オマズム "omasum"）の俗称である。

概要

主に第二胃から入ってきた物を選別する場所で、小さいものは第四胃へ送り、大きい物は第二胃に返す働きをしている。また第一胃、第二胃のような反芻胃と違い、栄養吸収の機能も担っており、無機物イオンや有機酸などを主に吸収している。容積は4つの胃全体の10%と小さい。

コリコリとした食感があり、焼肉や刺身として食用に供される。臭みは少ないが、発酵した食物が通る胃袋のため、完全な洗浄と簡単な下処理を終えてから出されることが多い。旨味は少ないが、栄養面では良質な蛋白質とともに、特に鉄分を多く含む。

独特の外観から、地域によっては「雑巾」と呼ばれる事もある。茹でたものを「センマイ刺し」として提供する店もあり、人気が高い。

肉牛

製品

部位	ブレードステーキ（英語版）ミスジブリスケットボトムサーロイン枝肉規格（英語版）（枝肉格付）チャックステーキ（英語版）フィレ・ミニョンフランクステーキ（英語版）ハンガーステーキ（英語版）プレートステーキランチステーキ（英語版）成型肉ステーキリブ・アイ・ステーキ（英語版）リブステーキばら肉ラウンドステーキ（英語版）ランプステーキショートロインショートリブ（英語版）牛うで（英語版）（牛かた）サーロイントップサーロインスカートステーキ（英語版）（ハラミ）スペアリブスタンディングリブロースト（英語版）ストリップステーキスネ Tボーンステーキ牛ヒレ（英語版）友三角シャトーブリアンステーキアントルコートターフェルシュピッツ（イチボ）テール牛かたロース
処理	ジャーキー挽肉ブレザオラカベサ（英語版）コンビーフフランクフルター・リンズヴルストパストラミカルネ・セカ肉エキス（英語版）
もつ	牛脳（英語版）牛タントリパス（英語版）スジテッチャンミノハチノスセンマイギアラハツレバーシビレコプチャンテッポウトライプ