Żur

Ten artykuł dotyczy potrawy. Zobacz też: miejscowość Żur lub film pt. Żurek z 2003 r..
Żur
zupa
ilustracja
Inne nazwy

żurek, biały barszcz

Miejsce powstania

Polska, Czechy

Odmiany

zalewajka

Składniki

zakwas chlebowy

Multimedia w Wikimedia Commons
Teksty w Wikiźródłach

Żur (zdrobniale żurek; bywa także nazywany białym barszczem[1]) – tradycyjna aromatyczna zupa kuchni polskiej, wywodząca się z kuchni wiejskiej, przyrządzana na zakwasie z mąki, o charakterystycznym lekko kwaśnym smaku, podawana na gorąco; w niektórych regionach Polski wyróżnia się żur czysty tzn. bez dodatków i barszcz biały (z dodatkiem wkrojonych ziemniaków, kawałkami kiełbasy lub boczku)[1]. Również reprezentatywna dla kuchni białoruskiej (жур, кісяліца), czeskiej i słowackiej[2] oraz innych Słowian północnych[1]. W Polsce żur (żurek, biały barszcz) jest zupą spożywaną na co dzień oraz tradycyjnie na Wielkanoc[3].

Pochodzenie nazwy

Nazwa żur pochodzi od dawnego niemieckiego wyrazu sūr, dziś sauer – kwaśny[4], (s)kisły.

W Czechach zupa ta jest znana pod nazwą kyselo[5][6] (czeskie słowo kyselý – kwaśny[7]).

Zanim Polacy zaczęli nazywać tę potrawę żurem, to była nazywana kisielem. W owych czasach kisiel był rzadką papką przygotowywaną z zakwasu i spożywaną na gorąco. Zakwas robiono z potłuczonego ziarna, otrąb lub mąki owsianej[1].

Właściwości zdrowotne

Zakwas, z którego na bazie wywaru mięsnego lub mięsno-warzywnego, przygotowuje się żurek, powstaje w wyniku fermentacji mąki (żytniej czy pszennej) pod wpływem własnej mikroflory[8]. Zakwas na żur możne zostać zrobiony metodą tradycyjną lub przemysłową. Domowy sposób polega na zmieszaniu w odpowiednich proporcjach mąki z przegotowaną wodą wodociągową i dodaniu kromki chleba razowego jako startera. Całość zostaje pozostawiona w ciepłym miejscu na przeciętnie 3 dni[8]. Powstały w wyniku fermentacji zakwas zawiera znaczną ilość kwasu mlekowego i bakterii, które go wytworzyły[8]. Kwas mlekowy i bakterie fermentacji mlekowej wykazują pozytywne działanie na przewód pokarmowy człowieka[8]. Kwas mlekowy obniża pH treści jelitowej, optymalizując proces trawienia i zapobiegając zaparciom. Utrudnia wzrost niepożądanym bakteriom chorobotwórczym, zaś sprzyja rozwojowi probiotyków[8]. Z kolei bakterie probiotyczne syntezują witaminy i produkują enzymy pozwalające na lepsze wykorzystanie składników odżywczych z pokarmu[8].

Kuchnia polska

Żur był dawną słowiańską potrawą[1], obecną w kuchni staropolskiej, stąd czasami nazywaną żurem staropolskim. Żur bywa podawany z osobno ugotowanymi ziemniakami okraszonymi stopioną słoniną lub boczkiem i koperkiem (tzw. „ziemniaki ze szpyrkami”), kiełbasą wędzoną lub parzoną, podrobami lub gotowanym jajkiem[9]. Konsystencja żuru, rzadsza lub gęściejsza, podobnie jak jego kwasowość, zależy od proporcji wody i zakwasu użytych do jego ugotowania[8].

Współcześnie żur staje się sycącą zupą podawaną na Wielkanoc, podczas gdy kiedyś był chudą, wodnistą, rzadką zupą jedzoną w czasie Wielkiego postu[1]. W Wielki Piątek na wsiach był urządzany pogrzeb żuru i śledzia: żur był wlewany do wykopanego dołka lub był zakopywany w ziemi razem z garnkiem, zaś śledzia przybijano do drzewa, kończąc w ten symboliczny sposób czas wielkiego postu, podczas którego ludzie żywili się głównie żurem i solonymi śledziami[1].

Portal World Food Atlas ogłosił w dniu 30 marca 2023 roku listę najpopularniejszych zup na świecie. Polski żurek zajął w rankingu drugie miejsce za japońską zupą tonkotsu-rāmen jako pierwszą[10].

Żurek a barszcz biały

Istnieją niejasności, czy żurek jest tożsamy z barszczem białym. Wedle współczesnego słownika języka polskiego PWN nazwami żurek i barszcz biały można posługiwać się wymiennie[11], podczas gdy wielki słownik języka polskiego PAN definiuje żur jako zupę sporządzaną na zakwasie z chleba lub mąki czy owsianek, zaś barszcz jako zakwaszaną lub zaprawianą ocetem zupę z buraków[12].

Inni uważają, że żurek jest zupą przyrządzaną na bazie mąki żytniej, zaś barszcz biały na bazie mąki pszennej[13]. Barszcz biały jest też sporządzany na wędzonce i przeważnie zabielany śmietaną, podczas gdy do żuru podaje się białą kiełbasę. Czasami różnice pomiędzy obiema zupami zacierają się[14].

Według warszawskiej restauracji „U Fukiera” żur, żurek i barszcz biały to trzy różne, choć podobne do siebie zupy, różniące się składem, sposobem wykonania i smakiem. Żur i żurek są zakwaszanymi zupami mącznymi, ale żur jest gęstą, zawiesistą i silnie kwaskowatą zupą, w której można wyczuć otręby mąki razowej żytniej lub owsianej, podczas gdy żurek jest zupą o dużo lżejszą, mniej gęstą, doprawianą do smaku liściem laurowym, majerankiem i czosnkiem. Żurek jest sporządzany na wędzonce lub innym wywarze mięsnym np. z żeberek, boczku, białej kiełbasy i jest podawany z jajkiem ugotowanym na twardo lub ugotowaną białą kiełbasą. Barszcz biały, w przeciwieństwie do żuru i żurku, które są przygotowywane na bazie zakwasu żytniego, robi się na bazie zakwasu pszennego lub ewentualnie kwasu warzywnego (ogórkowego lub kapuścianego) czy owocowego i wywaru mięsnego. Smak barszczu białego wzbogaca się przyprawami tj. ziele angielskie, liść laurowy, majeranek, czosnek, sól i pieprz. Zarówno do żuru, jak i do żurku i białego barszczu, mogą zostać dodane suszone grzyby[15].

Zakwas żytni nadaje żurowi i żurkowi oprócz kwasowości, także lekko chlebowy aromat. Zakwas z mąki pszennej sprawia, że barszcz biały ma kremową konsystencję i jest łagodniejszy w smaku. Żur jest powszechnie gotowany na północy Polski, na Mazowszu i Podlasiu. Barszcz biały jest sporządzany na południu Polski, na Śląsku i Podhalu. Zarówno żurek, jak i barszcz biały, mają wiele regionalnych odmian, np. na Podlasiu dodawany jest do żurku kminek[16].

Do żuru, żurku i barszczu białego serwowane jest pieczywo do zagryzienia[17].

 Zobacz też: zalewajka.

Regionalne przepisy

Na polskiej Liście produktów tradycyjnych znajduje się kilkanaście regionalnych potraw ze słowem „żur” lub „żurek” w nazwie (stan na 12 października 2023)[18].

Na Górnym Śląsku zakwas na żur przygotowuje się z żytniej mąki razowej. W nazewnictwie nie używa się formy zdrobniałej żurek. Żur podany z pokrojonymi w kostkę ziemniakami to żur żeniaty [19] lub pogniecionymi tzw. „sztamfowanymi”[20] lub „dukanymi” ziemniakami.

Galeria

  • Żurek podany w chlebie
    Żurek podany w chlebie
  • Mąka na żurek
    Mąka na żurek
  • Zakwas na żurek
    Zakwas na żurek
  • Mąka na żur w opakowaniu z opisem
    Mąka na żur w opakowaniu z opisem
  • „Jeżowski żur z ziemniaczkami” wpisany na polską „Listę produktów tradycyjnych”
    „Jeżowski żur z ziemniaczkami” wpisany na polską „Listę produktów tradycyjnych”

Zobacz też

Zobacz hasła żur i żurek w Wikisłowniku
Zobacz kolekcję cytatów o żurze w Wikicytatach
Zobacz w indeksie Słownika geograficznego Królestwa Polskiego hasło Żur

Przypisy

  1. ↑ a b c d e f g Żurek, znaczy się biały barszcz. Narodowe Centrum Kultury. [dostęp 2024-05-16]. (pol.).
  2. ↑ Żur, żurek i barszcz biały – różnice, jaką zupę przygotować?. U Fukiera. [dostęp 2024-05-17]. (pol.).
  3. ↑ Anna Wrona: Żurek czy barszcz biały? Co powinno się znaleźć na wielkanocnym stole?. Portal spożywczy, 2023. [dostęp 2024-05-17]. (pol.).
  4. ↑ „Żur – zupa na zakwasie z chleba, mąki żytniej lub owsianej; także taki zakwas”, wyraz zapożyczony z średnio-górno-niemieckiego przymiotnika sur, który rozwinął się w nowo-wysoko-niem. sauer – „kwaśny”. [w:] Rocznik gdański. 2002. tom 62. str. 28; „farina cum aqva et fermento subacta, Sauerteige, eine Gäre, eine Gur = śrwniem, stwniem. wzgl. dniem., sur [Bielfeldt DLOs. s. 297] [w:] Język górnołużycki. „De originibus linguae Sorabicae”. PAN. Ossolineum. 1967. s. 19
  5. ↑ Karkonowskie kyselo. niesamowitapolska.eu. [dostęp 2024-05-16]. (pol.).
  6. ↑ Kyselo (Czeski żurek). Notatnik Kuchenny. [dostęp 2024-05-16]. (pol.).
  7. ↑ Slovnik - kyselý. Seznam. [dostęp 2024-05-16]. (cz.).
  8. ↑ a b c d e f g Przemysław Rożek. Żurek - typowo polskie danie - wpływ różnych czynników na jakość produktu (praca zbiorowa). „Materiały I Międzynarodowej i VII Ogólnopolskiej Młodzieżowej Konferencji Naukowej”, s. 82, 83, 2011. Rzeszów: SKN Technologów Żywności „FERMENT”, Sekcja Biotechnologii i Mikrobiologii Żywności Uniwersytet Rzeszowski, Wydział Biologiczno-Rolniczy. 
  9. ↑ Śląski żurek. Beszamel, 2024. [dostęp 2024-05-16]. (pol.).
  10. ↑ 10 Best Rated SOUPS in the World. AtlasMedia Ltd. (EU), 2023. [dostęp 2023-04-16]. (ang.).
  11. ↑ Barszcz biały zob. żurek. Słownik Języka Polskiego PWN. [dostęp 2024-05-17]. (pol.).
  12. ↑ Hasła: żur i barszcz. Wielki Słownik Języka Polskiego PAN. [dostęp 2024-05-17]. (pol.).
  13. ↑ Zakwas na żurek i barszcz biały. Praktykulinarni. [dostęp 2024-05-17]. (pol.).
  14. ↑ Iza Kulińska: Zakwas pszenny na barszcz biały. Smaczna Pyza, 2013. [dostęp 2024-05-17]. (pol.).
  15. ↑ Żur, żurek i barszcz biały – różnice, jaką zupę przygotować?. U Fukiera. [dostęp 2024-05-17]. (pol.).
  16. ↑ Gdzie się pije żur, a gdzie barszcz biały?. Kiszone Specjały, 2024. [dostęp 2024-05-17]. (pol.).
  17. ↑ Żurek a barszcz biały – czym się różnią? Co jest kwaśniejsze?. Carrefour Polska. [dostęp 2024-05-17]. (pol.).
  18. ↑ Lista produktów tradycyjnych; tamże dokument (arkusz kalkulacyjny) z zestawieniem produktów wpisanych na Listę, podający stan na 12 października 2023. [w:] Lista produktów tradycyjnych [on-line]. Ministerstwo Rolnictwa i Rozwoju Wsi. [dostęp 2023-10-24].
  19. ↑ Żur żeniaty. Śląskie Smaki. [dostęp 2024-05-16]. (pol.).
  20. ↑ Śląski żur żeniaty lub żurek z ziemniakami sztamfowanymi. Radio Katowice, 2016. [dostęp 2024-05-16]. (pol.).

Linki zewnętrzne

  • Żur czy barszcz. wysokieobcasy.pl. [zarchiwizowane z tego adresu (2013-05-23)].